Kochen auf Japanisch

"Japanese Cooking" war einer der Programmpunkte, auf den ich mich besonders gefreut habe. Vor Ort werden wir von einer kleinen, energischen Dame und ihrer Assistentin in Empfang genommen. Wir werden ins Esszimmer geführt, welches zum Glück klimatisiert ist, denn draußen hat es schwer erträgliche 35°C.

Zuerst lernen wir etwas über eine der wichtigsten Grundzutaten der japanischen Küche, Dashi. Dashi ist ein Sud aus Kombu (eine Seetang-Art) und Flocken aus getrocknetem Thunfisch. Wir dürfen probieren, der Geschmack ist mild würzig mit fischigem Einschlag. Für mich pur nicht die ganz große Offenbarung. Dashi ist vor allem Grundlage für viele Gerichte wie die ubiquitäre Misosuppe oder Stars der japanischen Küche wie Takoyaki und Okonomiyaki.

Chefin und Assistentin

Wir starten mit der Zubereitung von Tempura, ein Backteig, in dem man nach Belieben Gemüse, Fleisch oder Fisch wenden und frittieren kann. Gäste des heutigen Ölbades sind Süßkartoffeln, Auberginen, Shiitake-Pilze und Garnelen. Die Temperatur in der kleinen, nicht klimatisierten Küche steigt unaufhaltsam. Außerdem regt sich langsam Hunger, aber der Anstand verbietet das Stibitzen eines Tempuras.

Tempura in der Entstehung

Die anderen Teilnehmer sind derweil dabei, bei der Zubereitung von Chawan-mushi zu assistieren. Dieser auf Deutsch etwas lustige Name bedeutet "in der Teetasse gedämpft". Dahinter verbirgt sich eine Art Eierstich, bestehend aus einer Mischung aus Dashi und verquirltem Ei. Diese Mischung wird in Tassen gegossen, die bereits mit Hähnchenstreifen, Garnelen, Ginko-Samen und Shiitake präpariert wurden. Die Tassen wandern, wie der Name schon sagt, ins Wasserbad und werden dort für einige Minuten gedämpft.

Zubereitung von Chawan-mushi

Ein weiteres Gericht ist gebackenes Gemüse mit einer dunklen, süßlichen Misopaste. Von der Zubereitung kriege ich leider nicht viel mit, aber es sieht schon mal lecker aus.

Die Königsdisziplin ist das Schneiden des Sashimis; das ist roher Fisch in stäbchentaugliche dünne Scheiben geschnitten. Die kleine Dame holt aus einer gekühlten Box einen ganzen Fisch; ein schönes Exemplar einer Gelbschwanzmakrele.

Säubern des Fisches

Mit sicherem Schnitt zerlegt unsere Gastgeberin das Tier in die prächtigen Filetstücke. Sie schneidet ein paar Sashimis ab und lässt uns dann das Gleiche versuchen. Das gelingt sogar ganz gut. Vor allem macht es Spaß, mit so frischen Lebensmitteln zu arbeiten.

Fisch filetieren

Die einzelnen Gerichte werden natürlich nicht einfach auf Tellern serviert. Alle Bestandteile werden in einer typischen Holzbox arrangiert, das Ergebnis sieht so aus:

Endergebnis

Beim Essen tritt gefräßige Stille ein. Wir genießen die einzelnen Gerichte quer durcheinander, es ist wirklich lecker. Der rohe Fisch ist großartig, das Tempura ist schön knusprig und das Miso-Gemüse mit der dunklen Sauce ist ein echter "Schmackofatz", wie Sternekoch Frank Rosin gerne sagt. Ich habe Glück und bekomme ein zweites Chawan-mushi, vor dem eine Teilnehmerin angesichts der Hitze kapituliert hat.

Chawan-Mushi: Eierstich mit Pilzen, Hähnchen und Garnele

Insgesamt war es weniger ein Kochkurs (wie ich gedacht hatte), als ein Zuschauen und Assistieren. Das Nachkochen gestaltet sich schwierig, da viele der Zutaten daheim schwer in passender Qualität erhältlich sind und die Zubereitung nicht immer von Anfang bis Ende gezeigt wurde. Der Tag hat viel aber viel Spaß gemacht und wir haben das Ergebnis mit Freude verspeist.